Για να πετύχει ο «ελληνικός» θέλει τεχνική.
Οι δοσολογίες, το ανακάτεμα, ακόμη και η στιγμή που θα απομακρυνθεί από τη φωτιά, συμβάλλουν σε έναν καλό και γευστικό καφέ. Βασικό εργαλείο για την παρασκευή του είναι το μπρίκι. Βοηθάει στο σωστό ψήσιμο, άρα και στη γεμάτη γεύση του καφέ. Γι’ αυτό και ο καφές μηχανής που προσφέρεται σε πολλά μαγαζιά, δεν πετυχαίνει σχεδόν ποτέ.
Ένδειξη ενός καλού ελληνικού καφέ είναι το καϊμάκι. Αν διατηρηθεί κατά το σερβίρισμα, ο καφές έχει ψηθεί σωστά.
Τα βήματα είναι απλά, αλλά πολύ συγκεκριμένα:
-Βάζουμε στο μπρίκι περίπου 60ml νερό για έναν μονό καφέ και 120ml για έναν διπλό.
-Ζεσταίνουμε το νερό σε χαμηλή φωτιά και ιδανικά σε γκαζάκι.
-Προσθέτουμε τον καφέ και μετά τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να βυθιστούν μόνα τους.
-Με ένα κουταλάκι ανακατεύουμε λίγες φορές προς μια κατεύθυνση για να διαλυθεί ο καφές και η ζάχαρη.
-Βγάζουμε το κουταλάκι και περιμένουμε να βράσει.
-Όταν πάει να κάνει την πρώτη φουσκάλα, τον απομακρύνουμε από τη φωτιά. Αν ο καφές δεν έχει καϊμάκι, σημαίνει ότι ψήθηκε περισσότερο απ’ ότι έπρεπε ή ότι τον ανακατέψατε περισσότερο απ’ όσο έπρεπε.
Όταν ο καφές σερβίρεται από ψηλά, το καϊμάκι βγαίνει πιο λεπτό. Όταν σερβίρεται από χαμηλά δημιουργείται πιο πλούσιο καϊμάκι.
Για κάθε 60ml νερό βάζουμε ένα κουταλάκι καφέ. Στον ελληνικό καφέ με «ολίγη» προσθέτουμε λίγη ζάχαρη στη μύτη του κουταλιού, στον μέτριο μισό κουταλάκι ζάχαρη και στον γλυκό ένα κουταλάκι γεμάτο. Σε περίπτωση που τον θέλουμε ελαφρύ βάζουμε κοφτή κουταλιά καφέ, ενώ για τον βαρύ βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά ή μειώνουμε την ποσότητα του νερού.
Ο μερακλίδικος σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά ενώ το ανακατεύουμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα για αρκετή ώρα. Έτσι, απελευθερώνονται όλα τα αρώματα του καφέ και γίνεται πιο πηχτός.
Αυτός είναι και ο λόγος που ο καφές που ψήνεται στη χόβολη, έχει πιο γεμάτη γεύση. Πλέον όμως, ο καφές στη χόβολη προσφέρεται σε λίγα μόνο παραδοσιακά καφενεία.
Ο ταμπής, όπως ονομαζόταν αυτός που έψηνε τους καφέδες, ανακάτευε σιγά σιγά τον καφέ είτε γυρίζοντας το ειδικό αναδευτήρι, είτε χτυπώντας τον ελαφρά στον πάτο του μπρικιού.
Φημολογείται ότι αυτή η τακτική, ξεκίνησε από τον αραβικό κόσμο και μεταφέρθηκε στην Τουρκία επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς μετά την κατάκτηση της Αιγύπτου το 1517. Στην αρχή, καταναλωνόταν μόνο σε μυστικιστικές τελετές αδελφοτήτων όπως οι Μπεκτασήδες. Στην Ελλάδα, έφτασε επί τουρκοκρατίας.
